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丨悬壶济世

梅兰竹菊君子气,琴棋书画中国风

 
 
 

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【转载】秘制新疆正宗羊肉串  

2014-11-11 00:34:08|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自ydq200888《秘制新疆正宗羊肉串》

秘制新疆正宗羊肉串  

本文转载自吝色鬼《秘制新疆正宗羊肉串》
 

           网上有人在胡乱歪曲新疆烤肉,其实那说的是黑心商贩的欺诈行为。
     实在看不过眼,一气之下,今天破例透露一下正宗的新疆伊犁烤肉烹制密籍(一般是不外传的)。
  新疆各地的烤羊肉,风味各有不同,我都吃过来了,其实最正宗的还是伊犁烤肉。
  注意:伊犁,是指新疆伊犁哈萨克自治州,而不是内蒙古的那个“伊利”,别搞混了。
    

秘制新疆正宗羊肉串 - 吝色鬼 - 吝色鬼 的博客

 
  《正宗伊犁烤肉烹制全攻略》
     
  一、选伊犁哈克萨羊肉若干公斤,肥瘦比例为1:3,切成麻将大小的块;
    
  要点1:产自伊犁大草的哈萨克羊,都是吃野草、喝泉水长大的,从来不知道什么叫人工饲料,甚至从小长到大都从没见过粮食,与野生动物无异,故其肉质异常鲜嫩,绝无内地羊肉的那种膻味儿;
    
  要点2:用其它地方的羊肉做烤肉,一般都要选全瘦肉,因为肥肉又腻又膻。因这里选用的是伊犁哈萨克羊,就可以有一定比例的肥肉,这样味道会更加鲜美;
    
  要点3:肉一定要切成麻将大小的块,记住,是方块,不是肉片,这一点很重要。我吃过南疆、乌鲁木齐的烤肉,看起来挺大,其实都是炒菜用的那种薄肉片,上火一烤水分流失,变得又干又硬,大败胃口。 
  二、肉块入盆,加入少量洋葱丝、盐(盐量根据个人口味而定),再放入适量清水(以把肉拌匀为宜),搅拌均匀,加盖淹制2-3小时以上。
   要点1:调料只放洋葱和盐,千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七八糟的调料,这一点很关键。特别是内地人,总担心有膻味,放这放那地压味。请放心, 因为这里用的是伊犁哈萨克羊肉,绝对没有膻味,千万不要把纯天然的鲜味糟蹋了。知道在伊犁“鲜”字怎样写吗,一半是鱼,另一半就是羊(啥?别处也这样 写?),这里只说羊,鱼以后再说;
  要点2:淹制一定要放水,而且时间一定要足。目的有两个,一是要让洋葱和盐渗透到肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分,这样肉质才嫩,否则上火一烤就发柴。
  三、取不锈钢烤肉钎若干,将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上,每串5块,其中4块瘦的,中间夹一块肥的。
   要点1:专用烤肉钎市场上有售,要选不锈钢带木头把的那种,钎子是扁的,宜宽不宜窄,否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下,钎子一定要金属的,因为 金属传热快,可以保证肉块的内部也同样熟透,在内地看到有人用竹钎烤肉,那是胡日鬼,无法保持高温(为什么要高温后面我要讲)。
  要点2:住钎上穿肉时,切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入,万不可横着串,也就是说要让钢钎尽可能多接触肉块,否则肉块会受热不均,外焦里生。
  要点3:肉串要讲究两瘦夹一肥,是因为瘦肉和肥肉口感风味各异,这样每一串烤肉都会使享用者的口腔在不知不觉间,感受到不同味觉刺激的奇妙体验。(不好了,我的口水又下来了!没办法,每当想到伊犁烤肉,我的口腔分泌物就会异常活跃);
  四、将优质无烟煤加入普通煤炉内燃烧,待煤烧透变得通红时,夹入烤肉炉内打散摆均,切不可把生煤直接放在烤炉槽内燃烧。
   要点:煤碳一定要选产自新疆伊犁的优质无烟煤,这种煤热量高火力旺(可达8千大卡),且品质纯净无杂质,燃尽的煤灰洁白细腻,无半点炉碴,是烹制烤肉的 最佳燃料。我在新疆驻上海办事处吃过几次烤肉,也是维族人做的,尽管工艺还勉强算的上正宗,可用的却是有烟煤等,吃起来全不是那么回事了。
  五、将肉串紧密的排放在烤炉上,待一面的颜色由深变浅发白,再翻过来烤另一面。翻的时候可每5串为一把,整体翻身为好。
  要点1:烤制时一定要等一面基本烤熟了,再烤另一面,切忌来回翻腾,否则水分会大量丢失,影响品质; 
  要点2:烤制时切忌出现火苗,否则肉会发黑,且有烟薰味。油滴在炉中往往容易引起火苗,应及时用纸板煽灭(或者往炉中滴水压火苗的)。
  要点3:一定要在通红的碳火上的烹烤,也就是说温度一定要足够。千万不能用小火慢慢烘烤,这样会使肉的水分大量蒸发,肉会变得又硬又干(就象南疆和乌鲁木齐的烤肉一样)。
  六、等两面都烤熟了,依次撒上辣子面、孜然,再稍微烤一下,出炉装盘。
  要点1:辣子面要买辣皮子回来自己加工,成品的辣子面一般都有假。辣皮子要选陕西出产的(就是秋菊到城里去卖的那种),那才是上品。我在成都有一帮食友,他们吃辣最为讲究,什么四川湖南都不要吃,只认陕西的;
  要点2:辣子面和孜然必须要等肉熟了再放,不然肉还没熟,调料先煳了,烤焦的辣子面就没什么辣味儿了,更别说香味,孜然也一样。   
  怎么吃,就不用多说了,不过,吃正宗伊犁烤肉,一定要佐以好酒。
  最好的当然是产自伊犁的“伊力特曲”了,不想喝白酒,也可以喝“格瓦斯”(一种俄罗斯饮料)。
  不说了,口水流得受不了拉,现在急需找个地方去镇压馋虫。
  欢迎大家来伊犁旅游--赏伊犁风光,听草原羊叫,品新疆烤肉。

 

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