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【转载】绍兴醉鸡详细做法(附鸡腿去骨图解)  

2014-09-11 18:11:13|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                     绍兴醉鸡详细做法(附鸡腿去骨图解)
 

绍兴醉鸡详细做法(附鸡腿去骨图解) - 达达狂人 - 达达狂人的博客空间

  
       知道醉鸡还是在私房看到的,后来在网上查找做法,最后综合了4,5个方子,就做成了这个鲜嫩滑美,芳香扑鼻的醉鸡。醉鸡的制作方法有很多种,可以用整鸡,也可以只用鸡腿。个人喜欢鸡腿的嫩,所以就选择了用鸡腿做。不过做醉鸡的几个关键步骤就是要分蒸, 煮, 浸三种方法先把鸡煮熟。然后再腌制。腌制的酱汁材料和做法也有很多的不同。但是基本的还是酒和高汤的比例大约1:1,不过酒量的多少可以看个人的喜好,酒的 多寡可隨意调整。酒的选择可以用绍兴酒,也可以用花雕酒,红露酒,黄酒。腌制的酱汁中还可以按自己的喜好加入枸杞,黄耆,人参等。
请客吃饭提前准备好,不错的下酒凉菜。 
材料:鸡腿10只,绍兴酒,高汤,盐,糖 ,冰块  
做法:
1. 鸡腿洗净(图1),去骨(图2)注意不要破皮勒。鸡腿去骨详解请看文章最后。
2. 将去骨后的鸡腿肉,鸡腿肉翻转朝外,鸡皮在内,用4大勺绍兴酒(图4)和3茶匙盐拌匀腌上20-30分钟(图3)。
3. 腌好的鸡腿肉再翻转过来,鸡皮在外(图5)。将鸡腿肉排放在锡箔纸上(图6),卷起来(图7)这样鸡肉熟了以后就可以定型,我怕在浸煮的过程中锡箔纸松开,还用了棉线把鸡肉五花大绑起来(图8),这样里面的肉汁可以很好的保存在里面。
4. 烧开一锅水,水的多少一定要淹过鸡肉卷。水开后放入鸡肉卷,水的温度保持在开水不滚的状况下,开小火慢慢浸煮20分钟左右。然后关火后再焖5分钟,这样肉质会更嫩。
5. 准备一盆冰水,将焖好的鸡肉卷放入冰水中(图10)这样做是为了让内部水分随着水蒸气散发,而使肉质更鲜嫩。中途要不断加入冰块。直到完全冷却。
6. 等待鸡肉卷冷却的同时就可以配制腌制的酱汁。酱汁最基本的要高汤和酒。高汤我选用的是买的chicken broth一罐14.5盎司(图11),也可以自己制作。高汤和酒的比例大概1:1,所以我将一罐高汤倒入准备好的锅中后,再加入1茶匙的盐和1/2茶匙的糖,这个时候按自己喜欢还可以加入枸杞,黄耆,人参,当归等煮开后晾凉。用装高汤的罐子装了等容积的绍兴酒,将高汤和酒倒在一起备用。
7. 等鸡肉卷冷却后,松绑。松绑的时候要小心一点,不要把鸡肉皮给弄破了。(不好意思哈,我这个厨子嘴馋,呵呵,松绑以后我就已经切了一片来尝。哦!!肉好嫩好鲜啊!!)然后放入如6所说的酱汁中,酱汁一定要淹过鸡肉。加盖后放入冰箱一天后就可以切片摆盘,淋上一些酱汁,香油和葱花就开吃啦!!

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提示:
1. 如果嫌去骨麻烦,连骨一起也不错,味道更爽滑,去骨的更好切片,吃起来也容易。
2. 我用的是浸煮的方法,也可以用蒸和煮的方法,时间大概都是20分钟左右。
3. 蒸煮浸熟后的鸡肉一定要放入冰水中,泡冰水可以使鸡皮收缩,鸡肉收紧,口感更有弹性,更嫩。
4. 酱汁一定要淹过鸡肉。腌制鸡肉的容器讲究一点的可以选用瓦罐。
5.酒的选择可以用绍兴酒,也可以用花雕酒,红露酒,黄酒。
6. 虽然这道菜高汤和绍兴酒的比例一般是1:1,但是根据自己的喜好酱汁中酒的多少可以自己调配,绍酒放得多了吃起来有点儿苦苦的,建议可以考虑3:2,这样有一点儿酒味但是不太浓。
7. 酱汁按自己喜欢还可以加入枸杞,黄耆,人参,当归等并且可以重复使用。如果暂时不用可以装入密封袋中,冷冻。下次使用解冻就可以了。
另附鸡腿去骨详解
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鸡腿去骨
1. 选用一把小的尖刀,缘着连接鸡大腿的那一边,慢慢的把上面的一圈肉和骨分开(图2),剔掉筋。
2. 等上面这一圈切开后,一只手拿住骨头,另一只手用刀继续剔掉连在骨头上的肉(图3),这个时候就很容易了。
3. 等剔到连接鸡爪的那部分,用手握着骨头顺着往下把鸡肉内侧朝外一拉(图4)肉就下来了,(图5)。
4. 最后用刀斩断连接的皮和筋。皮一点儿都不会破(图6)。
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