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丨悬壶济世

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【转载】重庆火锅底料、炒制大公开  

2014-09-20 23:45:38|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自男人哭吧不是罪《重庆火锅底料、炒制大公开》
重庆火锅底料、炒制大公开 
 
  一,小锅炒制法配方 
  配料: 
  牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 
  香料配方: 
  白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克   
  炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 
  准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 
  另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 
  吊汤 
  俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 
  其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 
  老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 
  (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 
  吊汤工序 
  1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开  用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 
  对锅 
  一般推荐使用4:6锅  即4分清汤6分油. 
  对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 
  记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 
  清汤锅底 
  配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 
  山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 
  将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 
  老油回收 
  一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 
  二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 
  洗油 
  由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 
  混汤的解决方法: 
  1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 
  处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 
  火锅调味与参汤要求: 
  1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 
  4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 
  5 咸味不够  将盐溶于清汤适量加入底锅即可 
  6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 
  7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 
  火锅的禁忌: 
  有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 
  1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. 
  如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守. 
  香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里
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