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丨悬壶济世

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【转载】2011年10月23日  

2014-09-21 20:10:26|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自青岛凉菜俱乐部《2011年10月23日》


2011年10月23日 - 青岛凉菜俱乐部 - 青岛凉菜俱乐部
2011年10月23日 - 青岛凉菜俱乐部 - 青岛凉菜俱乐部
    今天我们介绍的卤水,可不是“卤水点豆腐”那种卤水,很多不会做饭的人,买卤牛肉、卤口条,总会问:“这是点豆腐的卤水做的?”其实,此卤水非彼卤水。卤制肉类或豆制品的卤水是一种老汤(又称为卤汁)。卤水保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味越美。如果您喜欢烹饪,不妨自制卤水在家卤制美味。
    秘制卤水配方
    卤汁的配制是做好卤菜的关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类,本期就为您介绍最常用的红卤汁的配方:
    原料:八角、桂皮、山奈(也叫沙姜)、花椒、茴香、良姜、甘草各5克;陈皮10克,丁香、香叶各4克,草果2个;干红辣椒、香葱、生姜、白糖、盐各50克,味精20克;黄酒250毫升,生抽200毫升,老抽50毫升,热花生油100毫升,骨头汤4000毫升。
    制作步骤
    1. 草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段;
    2. 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内,袋口扎牢;
    3. 将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、老抽、盐、熟花生油、味精、骨头汤一起放入卤锅内,调匀煮开即可。
    煮一煮 泡一泡:
    香喷喷的卤味出锅啦
    卤翅尖
    原料:鸡翅尖500克,卤水适量,葱4段、姜5片。
    做法:鸡翅尖洗干净,倒入开水锅中焯片刻,捞出冲凉;将卤汁倒入锅中,煮开,放入鸡翅尖、葱、姜,中小火煮1个小时,然后在卤汁中泡6个小时,捞出后即可食用。
    风味卤肉块
    原料:猪五花肉1000克,卤汁、葱、姜、油、白糖适量。
    做法:将猪五花肉切成块,倒入开水锅中,加入葱段、姜片烧开,等锅里漂起一层白色泡沫,将猪五花肉块捞出;锅中倒入油,加白糖,熬制冒泡,倒入猪五花肉块裹上糖色;卤汁倒入锅中烧开,再倒入肉块,中小火煮1个小时,然后在卤汁中泡8个小时,捞出后加热,即可食用。也可以加其他蔬菜做成佳肴。
    武松最爱的卤牛肉
    原料:牛腱子肉1000克,卤汁、葱、姜适量。
    做法:牛腱子肉用水冲洗干净,倒入开水锅中汆一下,捞出,倒入卤水锅中,加葱、姜,中小火卤制2个小时,然后在卤水中浸泡8个小时,捞出后切片食用。
    卤猪蹄
    原料:猪蹄2个,卤汁、葱、姜适量。
    做法:猪蹄用水冲洗干净,倒入开水锅中汆一下,捞出,倒入卤水锅中,加葱、姜,中小火卤制2个小时,然后在卤水中浸泡8个小时,捞出后掰成块食用。
    卤豆干
    原料:豆干300克,卤汁、葱、姜适量。
    做法:将豆干倒入卤水锅中,加葱、姜,中小火卤制1个小时,然后在卤水中浸泡6个小时,捞出后即可食用。
    提示:鸭翅、鹅翅、鸡蛋、鹌鹑蛋、鸡胗、鸡心、猪肝、羊肝、鸡肝、鱿鱼、花生、干豆腐、鸭舌、鸭下巴、鸡爪、莲藕、猪口条等等都可以卤制,只要您想吃,就用卤汁制作吧!
    调卤汁的学问
    ★ 制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅,尽量不要使用铝锅,以免产生化学变化。
    ★ 制作好的卤汁一定要清除汤中杂质(葱、姜等),凉透密封后放入冰箱内,可以重复使用2~3次,下回用的时候加些水酱油和补充一些香料就行了。但应和香料分开保存,香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏。卤制味道很刺激的原料后建议倒掉,要不然刺激味道会留在卤汁里影响下一次卤制食物的味道。
    ★ 肉类都要先用水烫一下捞出来洗干净,然后再放到卤锅里煮,要及时撇去浮沫,再把各种香料放进去,然后小火盖上盖子煮到熟烂就行了。
    ★ 猪脚,鸡爪之类的一定要煮烂,好像一碰就碎的样子,这些胶质多的食物放凉以后还会变筋道的,猪内脏什么的最好单独煮。
    ★ 食物煮好后捞出来,可以趁热用小刷子刷一层香油,这样不会风干。
    ★ 卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多味药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能,这些中药调料,中药店有售。

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