注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

丨悬壶济世

梅兰竹菊君子气,琴棋书画中国风

 
 
 

日志

 
 

【转载】了解牛排的正宗吃法  

2014-09-24 09:06:29|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
本文转载自管理之家《了解牛排的正宗吃法》

    一、牛排的等级分类
     1、菲力最细嫩的口感


    也称嫩牛柳,牛里脊(TENDERLOIN) ,取自于牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩精瘦,油脂少,因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。口感好但没有嚼头,并且烹煮过头就显得老涩,因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。
    推荐火候:如果想要得到最细腻的口感,那就要选用菲力,这是牛脊身上最嫩的肉,几乎不含肥膘,煎三分熟、五分熟、七分熟都可以,在口感上,能够令唇齿充分享受鲜嫩的感觉。
    2、西冷韧度超强的口感
 

    西冷肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感,受入门级牛排行家所偏好,因为其具有天然丰富的风味,享用时不要加入任何酱汁,吃起来带有少许甜甜的血丝,每切下一块肉来,要注意带一些白色的肉筋,咀嚼时,能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。
    推荐火候:这种材质的肉千万不能煎熟,以五分熟到七分熟之间的熟度最能表现西冷的美味。
    3、肋眼筋肉焦脆的口感


    即使胃口不好,也能选择一道适合打开胃口的牛排,最受年轻男食客喜欢。肋眼就具有这样奇妙的功效,此牛排选自牛靠近胸部的肋肌,由于此部分很少运动到,所以肉质很嫩而大理石纹路较多,并且分布均匀,肥肉与瘦肉兼而有之,这种牛排非常适合煎制成全熟状态,牛肉煎熟后收缩,会与骨头部分自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感,味道更香,足够令人食欲大开。
    推荐火候:四至六分熟。不过,喜欢肥肉的人不太适合食用此牛排,建议吃的时候不要加任何酱汁。
    4、T 骨细嫩且劲道的双重口感


     T 骨是美国人非常偏爱的牛排,由西冷与一小部分的菲力组合而成,中间则有一丁字形的骨头,同时可以享用到两个不同部位的牛排特色。
    推荐火候:五至八分熟。烧烤是烹调此牛排的最佳方式,享用时最好不要加入任何酱汁,即使要加,也少加一些。
    5、安格斯牛排另类之选


    ANGUS 是世界着名的肉牛品种,用前腰脊肉部位制成的纽约客牛排,肉质与西冷接近,大理石花纹分布均匀,但肉质略粗,唯有不超过七分熟的程度,才能充分享受纽约客带来的嚼感。
    推荐火候:五分熟,此时的肉质柔嫩且多汁(有雪花纹),滋味无穷。
    6、日本神户牛排世界上最贵的奢华美食
 

    日本神户的和牛牛排大概是最贵的牛排,它用优良水质和啤酒渣喂养,并且佐以按摩、音乐养育法,牛排的大理石油脂花纹分布非常均匀,咀嚼起来口感滑嫩,是最高级的牛排之一,这种牛排,随便煎一下就可以入口,品味到一种丰腴的快感。
    推荐火候:三至七分熟。


   
 二、关于牛排的熟度几成熟最好吃
    在牛排的食用上,西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带血水,口感甚是鲜美。而东方人更偏爱 7 成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。
    一分熟(Rare)--125°,仅表面煎熟,呈灰褐色,剖面为血红色,绝大多数人不太能接受这种程度。
    三分熟 ( Medium-Rare )--130-135°,外围呈灰褐色,剖面为血红色,最能品尝牛肉的鲜美。
    五分熟 ( Medium )--140-145°,外围呈灰褐色,剖面为粉红色,核心仍有血红色,是品尝牛扒的最佳成数。
    七分熟(Medium-well )--150-155°,大部分呈灰褐色,核心为粉红色,是大众选择的成数。
    全熟(well-done )--160°,表面稍微烤焦,剖面完全为灰褐色,肉质变得稍硬,一般不推荐选择 , 但有宗教信仰的人合适。
    

    三、星级大厨谈牛排


    北京金融街丽思卡尔顿四季汇的帅厨Johnny, 对各样食材的特性了如指掌。他说:“西冷适合少壮派,劲道十足,彰显进取雄风。软脊适合窈窕派,脂少味足,分量优雅得体。肉眼适合成熟派,多汁柔嫩,美好尽在其中。”
    主厨还建议,如不习惯只用纯海盐调味,可以选黑椒或红酒汁,也可尝试法国人钟爱的芥末,或者英国人常用的 HP 酱汁,以及人气很高的蘑菇汁等。配菜不可或缺,烤大蒜、烤蘑菇、各类时蔬,有助解腻。

  评论这张
 
阅读(3)| 评论(0)
推荐

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017